La Historia de la ARRACHERA ¿De que parte de la res es y como se hizo a conocer?

 En México, se le llama arrachera a un corte particular de carne de res que proviene del costillar del animal.​ Es un músculo alargado, muy escaso. En otros países se le conoce por otros nombres. Es lo mismo que la “entraña” por su forma, pero en realidad estos son distintos cortes de la res, y esta última es más pequeña y sabrosa. Es una carne muy fibrosa que cuando está cruda es muy dura,​ por lo que se han elaborado diferentes procesos culinarios para hacerla más tierna y sabrosa. Uno de esos procesos es la «tenderización», con el que la carne se vuelve más suave. Otro proceso es el «marinado», que consiste en aderezar la carne con especias que la vuelven más suave y a la vez le confieren un sabor muy diferente.

El restaurantero regiomontano José Inés Cantú Venegas ofrecía cortes selectos importados del estado de Texas a restaurantes locales. En uno sus viajes de negocios le ofrecieron en una cena una carne suave de excelente sabor, que era carne del diafragma que en Estados Unidos no era muy apreciada. Viendo la oportunidad de negocio, al ser una carne muy barata, la ofreció en su restaurante convirtiéndose en un éxito. Bautizó el corte como arrachera, en referencia al cincho con el que se amarra el vientre a los caballos.

Esta parte de la vaca proviene de la falda, cerca del abdomen y debajo de las costillas de la vaca. Puedes encontrarla con membrana (outside skirt) o sin membrana (inside skirt). Este tipo de corte es bajo en grasa, por lo que es el balance perfecto entre textura y calidad.

Comenzó a servirlo en su restaurante llamado El Regio y para guardar el secreto del descubrimiento le inventó un nombre al corte: arrachera. La palabra proviene de la palabra francesa arracher y hace referencia a la cuerda con la que amarran la silla a la panza a los caballos, era un término que Inés recordaba de su infancia.

El corte se volvió tan popular que otros restaurantes comenzaron a pedir arrachera a sus proveedores de carne, pero al ser una palabra inventada no daban con esa parte del animal. Don Inés logró mantener el secreto por cinco años pero la fama del corte siguió creciendo. Más tarde otros restaurantes del norte del país comenzaron a servir arrachera también y la palabra fue integrada a la Real Academia de la Lengua Española.

La Arrachera al principio no fue un corte de carne muy bien visto por el publico ya que antes era utilizado nada mas para la fabricación de salchichas, así que se tomaba este peculiar corte como sobras para la fabricación de embutidos, pero ya como anteriormente se comento se fue popularizando por la suavidad y sabor que contiene y aparte no contiene muchas grasas como otros cortes.

Así mismo se realizaron muchas recetas que van muy bien con este corte, tanto por su textura y sabor el mismo publico tendió a colocarle diferentes salsas y marinajes, creando nuevos sabores que destacaban por su buen gusto con este peculiar corte, entre ellos de los mas conocidos es el marinaje de chimichurri, a la mexicana, con costra de queso entre otras.

Incluso en muchas partes del mundo es muy popular la arrachera, sirviéndose desde el restaurante mas sencillo hasta los mejores restaurantes de lujo, en todas sus presentaciones posibles que se le ocurra a cada quien, haciendo que el mismo corte se vea de lo mas fino dándolo a precios extravagantes pero eso ya lo dije yo, cada quien gasta lo que quiere en una arrachera.

Lo increíble de todo esto es que nadie se imaginaba que un pedazo de carne que nadie imaginaba comérselo, se volvería en una tendencia al escoger un corte suave, con sabor y sin mucha grasa, aun asi me a tocado escuchar a gente que no le gusta ni un poco esto, ya que anteriormente ya comentado se usaba para salchichas asi que prefieren un corte con mas relevancia.